DEHOGA Rheinland-Pfalz: Empfehlungen zur Minimierung von Transfetten

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) und der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) haben eine gemeinsame Initiative zur Minimierung von Transfettsäuren in Lebensmitteln gestartet. Auch der DEHOGA hat sich daran beteiligt. Ein hoher Konsum von Transfetten kann zu Arteriosklerose und damit zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen.

Ziel der Initiative ist es, die Transfettsäuren-Aufnahmemengen von Lebensmitteln zu verringern, soweit dies unter Berücksichtigung der technologischen Möglichkeiten machbar und in vernünftiger Weise erreichbar ist. Transfettsäuren entstehen unter anderem bei der industriellen Härtung von Fetten. Transfettsäuren können aber auch entstehen, wenn flüssige Öle über den Rauchpunkt erhitzt werden. Dies geschieht häufig beim Frittieren oder wiederholtem Erhitzen.

Im betrieblichen Alltag sollte sich daher an folgende Grundregeln gehalten werden:

Vor dem Frittieren:

Frittiertemperatur mit einem externen Thermometer kontrollieren
Bei Inbetriebnahme das Frittierfett einige Minuten bei max. 60°C vorheizen
Frittiermenge: das Verhältnis von Frittiergut zu Frittieröl/-fett sollte max. 1:10 sein
Separate Friteusen für Fisch / Kartoffelprodukte / Fleisch, Huhn, Gemüse verwenden
Nasse Lebensmittel trocknen
Tiefgefrorene Lebensmittel kurz antauen und abtrocknen
Salzen und Würzen vor dem Frittieren vermeiden
Abschütteln von Bröseln im Falle panierter Lebensmittel
Fettbrandlöscher muß 2jährig auf Funktionsfähigkeit überprüft werden

Während des Frittierens:

Temperatur sollte vorzugsweise im Bereich zwischen 150 –175°C liegen, sollte 180°C nicht überschreiten
Frittiertemperatur mit einem externen Thermometer laufend kontrollieren
Salzen und Würzen über der Friteuse vermeiden
Alle Kontrollmaßnahmen und Wechsel des Frittieröls/-fetts lückenlos dokumentieren

Nach dem Frittieren:

Frittiergut ausreichend warm abtropfen lassen
Temperaturabsenkung in längeren Pausen, bei kurzen Pausen sollte die Frittiertemperatur beibehalten werden
Friteuse in den Pausen abdecken
Frittieröl/-fett in fehlender Menge ergänzen
Frittieröls/-fetts filtrieren, um kleine Lebensmittelrückstände zu entfernen
Friteuse sorgfältig reinigen
Frittieröl/-fett wechseln bevor es verdorben ist
Unbenutzte Friteusen leeren und abdecken

Fettbeurteilung:

Sensorische Beurteilung (Geruchs- und Geschmacksmängel): kratzender, ranziger, Geschmack, beginnende Rauchentwicklung, verstärkte Schaumbildung.